О фальсификации мяса.
Поговорим на тему фальсификации мяса при получении его от больных и павших животных. В практике работы ветсанэкспертов иногда наблюдаются случаи фальсификации мяса при получении его от больных и павших животных.
Как определить мясо от здорового животного?
При обескровливании живого, здорового животного шейные мышцы и крупные сосуды на месте разреза сокращены, в связи с чем поверхность разреза неровная, межмышечная ткань пропитана кровью на глубину 0,5 – 1 см. туша в таких случаях хорошо обескровлена, соединительная ткань, серозная и слизистая оболочки, жировая ткань белого цвета, мышцы сухие, упруги, не липкие.
Как определить мясо от животного, умирающего из-за болезни.
При убое только что павшего или находящегося в агонии животного поверхность зареза более ровная, гладкая, а межмышечная ткань не пропитана кровью. Обескровливание туши очень плохое. Степень обескровливания чаще всего зависит от состояния тонуса кровеносных сосудов. Мясо от таких животных имеет темный цвет, на разрезе выступают капли крови, поверхность разреза влажная, липкая.
Как определить мясо от погибшего животного?
В случае, если перерезка шейных сосудов была произведена через несколько часов после смерти животного, можно наблюдать пропитывание кровянистой жидкостью одной стороны туши. Темно-красными или синюшными выглядят слизистые и серозные оболочки, плевра, мышцы, брюшина и др.
Такое бывает в результате пропитывания их гемолизированной кровью.
Кроме того, иногда появляются серо-зеленые пятна в результате взаимодействия железа гемоглобина с сероводородом, а через 8-10 часов появляется трупное окоченение.
Кроме определения происхождения мяса по внешним признакам, проводят и лабораторные исследования. Из лабораторных показателей часто определяют реакцию среды в мясе (ph), содержание в мышцах сероводорода, пероксидазы и др.
В трупном мясе и мясе, полученном от животных, находившихся в предсмертном состоянии, как в губке, накапливается большое количество недоокисленных и ядовитых продуктов обмена веществ, т. н. трупные яды, ведь в это время в трупе происходят биохимические процессы распада мышечной ткани и внутренних органов.
Следует отметить, что многие из трупных ядов не разрушаются под действием высоких температур.
Фальсификация мяса при получении его от больных и павших животных – это преступление.
